Funksjonelle
kostfibre i kjøttprodukter
På
grunn av sin høye funksjonalitet og nøytrale smak og lukt kan fibre brukes som
en E-nr. fri konsistensdanner og funksjonell ingrediens i mange næringsmidler.
Dette gjelder særlig hvetefiber og havrefiber, som med bare 1% tilsetning til
kjøttprodukter gir betydelige funksjonelle fordeler. Fibrene er rene
kostfibre uten næringsverdi og vil gå ufordøyet gjennom tarmsystemet.
Dette gir en reduksjon av kaloriinnholdet, samtidig som konsistensen blir
forbedret. Sluttproduktet kan deklareres med at det ”inneholder
kostfiber”.
Hva
er fibre?
Fibre
ekstraheres fra planteråmaterialene og renses slik at de består av 98%
kostfiber (cellulose, hemicellulose). De betraktes som næringsmiddel
ingrediens, har ikke E-nr., inneholder ingen kjente allergener og er ansett å
ha en positiv virkning på tarmsystemet. I tillegg har de menge
interessante funksjonelle egenskaper.
Hvordan
virker fibre i næringsmiddelet?
Funksjonaliteten
av kostfibre fra hvete i kjøttprodukter har vært gjenstand for mange
vitenskapelige studier (bl.a. universitetet i Hohenheim og Fagskolen for næringsmiddelteknologi
i Kulmbach, Tyskland). Særlig har det vært gjort undersøkelser på
redusert utskillelse av vann og fett under varming av pølser i varmt vann
og røking, og ved behandling av steriliserte og vakumpakkede kjøttprodukter.
Generelt ble den sensoriske bedømmelsen av alle produktene forbedret. Ved
tilsetning av 1,5-2,0% danner det seg et tredimensjonalt fibernettverk i
produktet som gir forbedret konsistens og munnfølelse. I tillegg ble væsketapet
i pølser redusert. De største forbedringene ble funnet med fryste
produkter fordi fibrene virker som beskytter mot fryseeffekten ved å hindre
dannelsen av store iskrystaller. Konsistensen ble også tydelig forbedret
i etterpasteurisert, vakumpakket pålegg i skiver.
Anbefalt
bruk
Fibre av hvete, havre og andre planteråstoffer kan produseres med ulik fiberlengde. Egenskapene blir da svært forskjellige. Det er derfor viktig å velge riktig fiber til formålet. Mens det i noen produkter er ønskelig med god vann- og fettbindingsevne, er det ønskelig med god smørbarhet i andre produkter som for eksempel i en postei. Fibre kan også brukes til delvis å erstatte fett, soya- og melkeprotein eller andre tilsetninger, hvis det er ønskelig. Noen ganger kan det være gunstig å kombinere med andre funksjonelle ingredienser. Fibre kan virke synergistisk med proteiner, stivelse, hydrokolloider etc. (En ingrediens er et instrument, flere er et orkester).
Anbefalt dosering er 1-2%, som gjerne tilsettes i suspensjon med vann eller olje.
Eksempler på bruk
Pølser
I
pølser vil fibre redusere vekttapet under koking. Ved samme
spedningsmengde vil det gi fastere konsistens og bedre munnfølelse. Ved
økt spedningsmengde vil det gi et saftigere produkt. Og et bedre økonomisk
aspekt. I vakumpakkede produkter reduseres væskeslippet, noe som også
bedrer den mikrobiologiske stabiliteten. Ved tining av fryste produkter
reduseres frysetapet når det gjelder kvalitet, konsistens og vekttap.
Fordeler:
q Forbedrer formstabiliteten
q Reduserer svinn
q Optimerer konsistens
q Virker som bærer for fett/vann emulsjoner
q Reduserer vekttap under røking
q Reduserer kvalitetstap i vakumpakken
q Reduserer kvalitetstap under fryselagring
Hamburgere
og stekte farseprodukter
De uløselige kostfibrene gir en bedre munnfølelse og bedre konsistens. Vekttapet både under steking og frysing blir betydelig redusert. Mindre opptak av fett under steking. Fiberen bør tilsettes som gel før blanding med øvrig råstoff.
Fordeler:
q Fastere konsistens
q Reduserer vekttap under steking og frysing
q Øker holdbarheten
q Saftigere bitt
q Forbedret formstabilitet
Spekepølser
I spekepølser vil fibre bidra til å redusere aw (vannaktiviteten) uten å redusere vanninnholdet. Totalt vekttap kan reduseres. I smørbare produkter kan smørbarheten økes.
Fiberen
vil ha en tendens til å motvirke for mye syreutvikling (for lav pH).
(Fibertilsetning er ikke lovlig i tradisjonelle spekepølser).
Fordeler:
q Reduserer vannaktiviteten
q Forbedrer konsistensen
q Øker smørbarheten
q Gir jevnere uttørking
q Reduserer vekttapet
Leverpostei,
paté og smørbare produkter
Fibre kan i stor grad påvirke strukturen i smørbare produkter. De kan også erstatte andre emulgatorer. Fibre gir også god munnfølelse og forhindrer fet, ubehagelig smak.
En
god effekt oppnås ved å tilsette 1% til den varme massen som skal hakkes.
Fordeler:
q Kan erstatte andre emulgatorer
q Forhindrer fett- og vannutskillelse
q Gir en behagelig munnfølelse
q
Stabiliserer protein/vann forholdet
Fordeler ved bruk av fiber i kjøttvare
Ernæringsmessige
fordeler:
| Økt
kostfiber: |
Med et kostfiberinnhold på 98% kan fiberinnholdet i produktet økes uten å påvirke smaken. |
| Kalorireduksjon: |
Fibre er omtrent uten næringsverdi og er derfor effektive for produksjon av lav-energi produkter. I tillegg vil høy vannbindingsevne kunne gi redusert kaloriinnhold. |
Funksjonelle fordeler:
| Vannbindingsevne: |
Med en tilsetning på 1-2% fiber blir vannbindingsevnen vesentlig forbedret. Væsken absorberes inn i fibrenes kapillærer og gir derfor en forbedring av konsistensen. |
| Stabilisering: |
Med en ”absorbsjonsreserve” vil separasjon av vann og fett reduseres. Et fibernettverk er med og stabiliserer proteinstrukturen. |
| Konsistens: |
Fibrene brytes ikke ned. Ved hjelp av mekanisk bearbeiding bygges det opp et tredimensjonalt nettverk som gir forbedret kosistens. |
| Emulgering: |
Noen fibre kan binde vann og fett samtidig. Selv om fiberen i seg selv ikke er en emulgator, kan virkningen av evnen til å suge opp vann og fett ofte redusere behovet for emulgatorer. |
| Temperaturstabilitet: |
Rene kostfibre er upåvirket av temperatur. De motstår høye temperaturer ved varmebehandling, kraftig mekaniske bearbeiding, forandringer ikke farge og er upåvirket av frysing. |
| pH-stabilitet: |
Selv ved ekstreme pH-verdier er rene fibre upåvirket. |
| Munnfølelse: |
Konsistensen på en svellet hvetefiber ligner den på kjøttfiber og gir en god munnfølelse. |
