Krydder og smaksstoffer - kvalitet og miljøsikkerhet og trender

Krydder og smaksstoffer er uunnværlige i et godt kjøkken og i industriell produksjon av matvarer.  Med smaksstoffer forstår vi andre ingredienser enn krydder, og som bidrar med å gi smak og aroma til ferdigproduktet.  Vi skal se litt nærmere på kvalitet og miljøsikkerhet rundt krydder og smaksstoffer, og også se litt nærmere på noen grupper smaksstoffer og trender.

Miljøbevisstheten omkring krydder har økt I løpet av årene.  Siden gamle tider ble krydder og urter ikke bare brukt som smakstilsetning, men ble også verdsatt og brukt som konserveringsmiddel, fargestoff og legemiddel.

Kvalitet er også et begrep som er nøye knyttet til krydder.  Krydderets opprinnelsessted, som I stor grad gir betingelsene for vekstforholdene, innhøstingsforhold og kvalitetstap under tørking, lagring og transport har lenge vært kjent.  Tap kan forekomme som følge av angrep fra smågnagere, insekter eller muggsopp og andre mikroorganismer.  Lang lagring, særlig av malte kryddere, forårsaker tap av krydderaroma og farge.  Krydderforfalskninger som innblanding av mindre verdifulle arter er heller ikke ukjent. 

Matforgiftninger kan også ha sin kilde I krydder, og med kunnskapen om mikroorganismer som årsaken til mange sykdommer og fordøyelsesproblemer ble det klart at mikrobiell forurensing av krydder kunne være årsaken.  Slik forurensing kan ha mange kilder og det kreves meget hygieniske innhøstings- og lagringsforhold  om dette skal unngås.  Siden mange kryddere dyrkes i tropiske land under primitive forhold, kan dette være vanskelig.  Det har derfor blitt utviklet mange metoder for å redusere eller fjerne forurensninger, og særlig mikroorganismer.

Bruk av gassen ethylenoksyd var en vanlig metode inntil den ble forbudt i mange land.  Bruk av gammabestråling er en effektiv og ufarlig metode, selv om den i likhet med de fleste behandlingsmetoder ikke er særlig effektiv mot tilstedeværende bakteriesporer.  Innføring av krav om merking av bestrålte næringsmidler, inkludert krydder, gjør andre mange ser seg om etter andre løsninger.  Mange forbrukere vil føle seg frastøtt av å spise noe som har vært bestrålt.  Varmesjokkbehandling har blitt en populær metode, men kan ha ulemper, særlig med ”myke” kryddere, urter og løk, ved at den tar bort noe av aromaen, endrer fargen eller er helt ubrukelig.

Nye undersøkelser, bl.a. i Sverige, peker også på et annet problem.  Noen muggsopper, som finnes de aller fleste steder hvor det dyrkes krydder, produserer aflatoksiner.  Selv etter at muggsoppen er drept eller fjernet kan aflatoksinene bli igjen i krydderet og følge med inn I maten.  Faktisk ble aflatoksiner funnet i over 50% av noen av kryddertypene.  Mange aflatoksiner er giftige og kreftfremkallende i svært små mengder.  I Norge har myndighetene stoppet import av partier med nøtter på grunn av påviste forekomster av aflatoksiner.

Bruk av krydderoljer, de såkalte oleoresiner, er et hygienisk og kvalitetsmessig sikkert alternativ som brukes mye i industri og en del kommersielle husholdningkrydderblandinger.  Mikroorganismer, sporer og andre forurensninger er helt fjernet og kan bare gjenoppstå ved senere kontaminering.  Begrensningen I bruk er åpen varmebehandling ved høy temperatur, for eksempel ved baking, hvor for mye av aromaen kan gå tapt.  Grunnen er at aromastoffene ikke lenger er beskyttet av cellestrukturen i den opprinnelige krydderplanten.  Innkapsling og andre metoder blir brukt til å motvirke dette.  Bruk av autoklavering og pasteurisering i lukket emballasje er derimot uproblematisk.

Utvalget av andre smaksstoffer  enn krydder er stort.  Flytende eller tørkede ekstrakter av andre næringsråstoffer finnes i mange varianter.  Ekstrakter av kjøtt, marg, kylling, fisk, sjømat og krepsedyr, tørkede frukter og grønnsaker, hydrolyserte vegetabilske proteiner,  enzymatisk nedbrutte proteiner, gjærekstrakter, meieriprodukter, sukkerstoffer, kaffe og te-ekstrakter etc.  er noen.  I tillegg kommer de såkalte smaksforsterkerne, som aminosyren glutamat, inosinater etc.  Noen smaksforsterkere virker ved at de gjør smaksvortene mer mottagelige for andre smaken i maten.

Behovet for smaksstoffer skyldes at få mennesker i dag går ut å plukker, melker, fanger eller slakter de råvarene de bruker hver dag til matlaging.  Selv om mange av disse råvarene er lett tilgjengelige, er tiden de fleste ønsker å bruke på kjøkkenet blitt kortere.  Mange industrielle ferdigretter kan smake nesten som hjemmelaget, og mange forbrukere er ikke i stand til selv å lage mye av det som finnes som halvfabrikat eller ferdiglaget i butikken.

Mange av ingrediensene som brukes i næringsmidler kan være svært funksjonelle og bidra til konsistens og munnfølelse som er avgjørende for at forbrukeren skal like å putte maten i munnen.  Ingrediensene kan i noen tilfelle også bidra til å gjøre maten sunnere, for eksempel ved å redusere energimengden pr. enhet, virke probiotisk, tarmregulerende eller endog cholesterol reduserende.   De bidrar derimot sjelden med smak og aroma, som må komme fra andre kilder.

Det finnes nesten ikke en smak som ikke kan gjenskapes ved hjelp av smaksstoffer, eventuelt i blanding med kryddere.  Den tradisjonelle kjøttbuljongen er kjent i de fleste hjem og har vært brukt som smakstilsetning eller smaksforsterker.  Buljongen utgjør bare en liten busk i skogen av smaksmuligheter av kokte og stekte kjøttvariasjoner, sjømat, oster, frukt og grønt osv. 

Hydrolyserte vegetabilske proteiner (HVP) fremstilles ved syrehydrolyse av proteiner fra peanøtter, mais, soya, hvete etc.  I enkelte tilfelle kan syrehydrolyse fremkalle små mengder av det skadelige stoffet MCPD (en klorforbindelse), og denne forbindelsen har nylig vært påvist i importert soyasaus i Norge. 

Tendensen er derfor å gå over til ikke-HVP baserte smaksstoffer, enzymatiske hydrolysater, smaksintensive gjærekstrakter og natur-identiske produkter,  Produktene skal være uten E-nummer og være uproblematiske eller unødvendige å deklarere, GMO-frie, ikke inneholde vanlige allergener, ikke være bestrålt og være sporbare tilbake til avling eller produsent.  Litt mer spesielle trender er at det skal være brukt organiske råvarer, tilfredsstille Kosher-krav etc.  Generelt er trenden å gå over til mer sofistikerte og diversifiserte smaksopplevelser.