Bakteriekulturer og startkulturer
Importert · Novonesis, Tyskland
Til spekemat og fermenterte kjøttprodukter
Bakteriekulturer støtter kontrollert fermentering og modning, og bidrar til ønsket smaksprofil, tekstur, kurefarge og jevn produktkvalitet. Utvalgte kulturer kan også bidra til mattryggheten ved å motvirke uønskede mikroorganismer under produksjon.
Kort om bakteriekulturer og startkulturer
-
Kontrollert fermentering og modning
Startkulturer styrer fermenteringen mot et forutsigbart og reproduserbart resultat, og gir jevn produktkvalitet fra batch til batch.
-
Smak, farge og tekstur
Utvalgte kulturer bidrar til smaksutvikling, dannelse og stabilitet av kurefargen, og den karakteristiske teksturen i fermenterte kjøttprodukter.
-
Støtte til mattryggheten
Beskyttelseskulturer kan bidra til å kontrollere uønskede mikroorganismer gjennom konkurranse om plass og næring, og ved å produsere antimikrobielle metabolitter som bakteriociner.
Samarbeid med Novonesis
Vi er lisensiert forhandler av bakteriekulturer fra Novonesis, som ble til gjennom fusjonen mellom Chr. Hansen og Novozymes. Det gir deg tilgang til et bredt kultursortiment, samtidig som du forholder deg til én norsk leverandør som kjenner råvarene og produksjonen din.
Kulturer vi arbeider mest med
-
Bactoferm®
Startkulturer til fermenterte kjøttprodukter, som støtter kontrollert fermentering, smaksutvikling, fargedannelse og teksturutvikling.
-
BactoFlavor® Flora Italia
En kultur utviklet for å kombinere rask fermentering med en mild smaksprofil i middelhavsstil.
Dette er kulturene vi leverer oftest. Sortimentet er ikke begrenset til disse – se «Slik bestiller du» lenger ned.
Kulturer i kjøttproduksjon
Startkulturer består av nøye utvalgte mikroorganismer som tilsettes farsen for å oppnå en kontrollert fermentering, i stedet for å basere seg på den naturlig forekommende mikrofloraen. Kulturen som velges, påvirker syrningsforløpet, fargedannelsen, smaksutviklingen og teksturen – og dermed både prosessen og kvaliteten på produktet.
Novonesis' kulturer kan grovt sett grupperes etter hva de først og fremst brukes til.
Bactoferm® – kontrollert fermentering
Bactoferm® omfatter syrnende startkulturer, farge- og smaksdannende kulturer og overflatemugg. Valget av kultur bestemmer fermenteringsprofilen, fra tradisjonelle søreuropeiske produkter med lang modning til raskere fermentering i produksjon med høyere kapasitet. Kulturen påvirker smaksutvikling, teksturdannelse, kurefarge, tørkeforløp og den samlede effektiviteten i prosessen.
For nitratkurte produkter er en kontrollert og moderat syrningsprofil særlig viktig. Faller pH for raskt, kan de nitratreduserende stafylokokkene hemmes, og både fargedannelsen og smaksutviklingen blir begrenset.
BactoFlavor® – smaks- og fargeutvikling
BactoFlavor®-kulturene er valgt ut for sine sensoriske egenskaper. BactoFlavor® Flora Italia kombinerer rask fermentering med en mild smaksprofil i middelhavsstil, og lar produsenten øke kapasiteten uten å gi slipp på smakskvaliteten. BactoFlavor® Rosa støtter dannelsen av kurefarge og fargestabilitet gjennom hele holdbarheten.
SafePro® – biobeskyttelse
SafePro®-kulturene er laget for å støtte mattryggheten og produktstabiliteten. Gjennom konkurranse om plass og næring, og hos enkelte stammer produksjon av bakteriociner, kan de bidra til å holde uønskede mikroorganismer nede – blant dem Listeria monocytogenes.
SafePro®-kulturene inngår i en bredere hurdle-strategi, sammen med faktorer som pH, vannaktivitet, temperatur, emballering og god produksjons- og hygienepraksis. De skal supplere HACCP-programmer og validerte prosedyrer for mattrygghet, ikke erstatte dem.
| Produkttype | Hva kulturen gjør | Aktuell familie |
|---|---|---|
| Spekepølse, tradisjonell | Kontrollert syrning, smaksutvikling, dannelse av kurefarge og overflatemugg | Bactoferm® |
| Hurtigfermentert pølse | Rask syrning kombinert med smaks- og fargeutvikling | Bactoferm®, BactoFlavor® Flora Italia |
| Helmuskel-spekemat | Støtter fargedannelse, smaksutvikling og jevn prosess gjennom modningen | Bactoferm® |
| Kokt og kurert kjøtt | Fargestabilitet og biobeskyttelse uten vesentlig syrning | Bactoferm®, BactoFlavor®, SafePro® |
| Plantebasert «salami» | Kontrollert fermentering og fermentert smaksutvikling | Bactoferm® |
Tabellen peker på familien. Hvilken kultur i familien som passer, avhenger av temperatur, tempo og resept – det finner vi sammen med deg.
Slik bestiller du
Vi holder ikke lager av kulturer. Behovet bestilles fra Novonesis og leveres videre til deg, og utvalget er derfor ikke begrenset til de kulturene vi arbeider mest med.
Fortell oss hva du lager, hvilken prosesstemperatur du kjører og hvor raskt det skal gå – så finner vi kulturen som passer, og sender datablad med dosering og spesifikasjon.